菜豆


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菜豆
Snijboon peulen Phaseolus vulgaris.jpg
四季豆
科学分类 编辑
界: 植物界 Plantae
演化支 被子植物 Angiosperms
演化支 真双子叶植物 Eudicots
演化支 蔷薇类植物 Rosids
目: 豆目 Fabales
科: 豆科 Fabaceae
亚科: 蝶形花亚科 Faboideae
属: 菜豆属 Phaseolus
种: 菜豆 P. vulgaris
二名法
Phaseolus vulgaris
L., 1753
Phaseolus vulgaris domestication.svg
Phaseolus vulgaris

菜豆学名Phaseolus vulgaris),作蔬菜時称为四季豆,作糧食時称为蕓豆腎豆;常用名稱還有云藊豆架豆刀豆玉豆去豆敏豆等。原產美洲大陸的一年生豆科菜豆屬植物,北美洲三穀西班牙语Las tres hermanas (cultivo)之一,後傳入亞歐大陸並成爲世界性的餐桌上常見蔬菜

矮菜豆矮生菜豆Phaseolus vulgaris L. var. humilis Alef.)是菜豆的变种,在广州龙牙豆

俗名油豆角Phaseolus vulgaris var. chinensis Hort.)的,是一种产地在中国东北的蔓生菜豆优质软荚变种,以荚内油分多而得名,豆荚宽扁且可见每粒豆籽突起轮廓,约已有500年的栽培历史。[1]油豆角主要是以食荚为主,烹煮后豆荚软面,纤维少,豆香味浓,蛋白质含量较高。

台灣菜市場上稱醜豆的,是一種扁莢型的寬扁菜豆,因為其外觀較扭曲不美觀而得名。相對於此,台灣另一種圓莢型的被稱作敏豆


歷史[编辑]

中南美原產。一般認為16世紀末經由歐洲傳到中國,17世紀傳到了日本

毒性[编辑]

菜豆(包括食荚的四季豆和食豆的芸豆)含皂苷植物血凝素(即植物产生的血球凝集素),可引致食物中毒。中毒症状出现头痛呕吐麻木、心慌等病症[2][3]紅芸豆含20,000-70,000个血凝单位,但完全煮熟后只有200-400个血凝单位。白芸豆的植物血凝素只有紅芸豆的三分之一。[4]

为了防止中毒,菜豆一定要彻底煮熟。在摄氏100度煮10分鐘能够完全破坏血凝素,但实际烹煮过程中菜豆的温度可能不会那么快达到高温,因此FDA建议烹煮菜豆30分钟。[4]至於乾豆,在食用前應把乾豆泡在水裡至少五小時,把泡過豆的水倒掉,然后再进行烹煮。[5]

假若四季豆沒有在沸水裡煮過,植物血凝素的毒性不單不能消除,還可能會增加。FDA指四季豆在攝氏80度的水裡煮,植物血凝素會增加至未煮前的五倍。[5]

斑豆[编辑]

斑豆
四季豆
每100 g(3.5 oz)食物營養值
129 kJ(31 kcal)
7 g
1.4 g
膳食纖維3.4 g
0.1 g
1.8 g
维生素
維生素A equiv.
(4%)
35 μg
维生素C
(19%)
16 mg
膳食礦物質
(4%)
37 mg
參照美國標準的相對百分比
成人每日的参考膳食摄入量(DRI)
來源:(英文)美國農業部營養数据库

斑豆Pinto)是一種有斑點的菜豆,是等北美洲南部最常見的豆類,在美國[6]墨西哥西北部均有生長[7]。斑豆的烹調方法通常都是用來煮肉湯或製成斑豆泥;而煮好的斑豆或斑豆泥,均是捲餅的饀料。斑豆的幼嫩豆莢亦可吃,有時會被當作青豆或四季豆的一種。




參考資料[编辑]

  1. ^ 胡国富; 李凤兰; 李成雁; 李鹤春; 尹智; 谷月娇; 詹云*; Guo-fu, H. U.; Feng-lan, L. I.; Cheng-yan, L. I.; He-chun, L. I.; Zhi, Y. I. N.; Yue-jiao, G. U.; Yun*, Zhan. 不同熟期菜豆(油豆角)产量性状的相关性和主成分分析. 中国蔬菜: 24–27. [2021-02-04]. (原始内容存档于2021-02-06) –通过www.cnveg.org. 
  2. ^ 深圳港廠300人食物中毒. 明報. [2020-02-13]. (原始内容存档于2008-01-13). 
  3. ^ 多人不慎中毒 衛生部門提醒四季豆要煮熟食用页面存档备份,存于互联网档案馆)新華網 2007年12月19日
  4. ^ 4.0 4.1 United States Food & Drug Administration. Phytohaemagglutinin (kidney bean lectin). Bad Bug Book: Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins (PDF) 2nd. 2012 [2020-02-13]. (原始内容存档 (PDF)于2021-03-07). 
  5. ^ 5.0 5.1 United States Food & Drug Administration. Phytohaemagglutinin. Bad Bug Book: Foodborne Pathogenic Microorganisms & Natural Toxins Handbook (PDF) 1st. 2000 [2020-02-13]. (原始内容存档 (PDF)于2021-04-23). 
  6. ^ Phaseolus Crop Germplasm Committee Report. [2012-01-14]. (原始内容存档于2012-09-15). 
  7. ^ 存档副本 (PDF). [2005-07-10]. (原始内容 (PDF)存档于2005-04-10). 

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